En enero, un video viral publicado en X con más de 23,4 millones de vistas, asegura que recalentar y consumir sobras de arroz podría ser peligroso.
“El peligro realmente no está en la parte del recalentado, es en ese tiempo precario entre la cocción y el almacenamiento,” advierte la mujer en el video, el cual fue compartido originalmente en TikTok.
La mujer menciona que un tipo de bacteria conocida como Bacillus cereus (B. cereus) puede crecer rápidamente en arroz cocido que ha sido dejado en temperatura ambiente por más de una hora. La misma asegura que esto puede causar posible intoxicación por alimentos o incluso la muerte porque la B. cereus es resistente al calor “y ninguna cantidad de recalentado, microondas o vaporizado va a salvarte si la bacteria logró crecer en tu arroz.”
Otro video en TikTok con cerca de 300 mil likes afirma que “ser un estudiante de medicina significa no recalentar arroz cómodamente nunca más.”
Muchas personas que comentaron en los videos preguntaron si es seguro recalentar y comer sobras de arroz en general, y de ser así, por cuánto tiempo puede almacenarse con seguridad.
LA PREGUNTA
¿Es seguro recalentar y consumir sobras de arroz?
LAS FUENTES
Arículo de Enzo Palombo, Ph.D., profesor de microbiología en la Universidad De Tecnología Swinburne
Publicación de blog de Barbara Ingham, profesora de ciencias de los alimentos y especialista de la extensión de seguridad alimentaria en la Universidad de Wisconsin-Madison
Dra. Christine Lee, gastroenteróloga con Cleveland Clinic
Julie Stefanski, RDN, LDN, dietista y nutricionista registrada y porta voz de la Academia de Nutrición y Dietética
LA RESPUESTA
Verdadero.
Sí, es seguro recalentar y consumir sobras de ahorros si han sido refrigeradas adecuadamente.
LO QUE ENCONTRAMOS
Todas nuestras fuentes confirman que es seguro para recalentar y consumir sobras de arroz siempre y cuando esté refrigerado dentro de dos horas de su preparación inicial. Esto se debe a que es posible intoxicarse por la bacteria Bacillus cereus (B. cereus) al comer sobras de arroz que han sido dejadas a temperatura ambiente durante mucho tiempo. A esto se le conoce frecuentemente como el “síndrome del arroz frito”.
“Como toda sobra de alimentos, el arroz recalentado es perfectamente seguro siempre y cuando el producto esté manejado con seguridad durante la preparación y almacenamiento,” nos explicó un portavoz de la Administración de Alimentos y Medicinas de EE.UU. (FDA).
El B. cereus es un germen microscópico que se encuentra comúnmente en la tierra y alimentos con almidón, incluyendo el arroz y la pasta. También puede encontrarse en vegetales, carnes y muchos alimentos procesados crudos.
El “síndrome del arroz frito” puede suceder cuando ciertos alimentos, como el arroz y otros granos, “son preparados y manejados sin refrigeración adecuada por varias horas antes de servir,” explican la FDA y la Dra. Christine Lee, gastroenteróloga con Cleveland Clinic.
“Como la mayoría de la intoxicación por alimentos, el ‘síndrome del arroz frito’ puede ocurrir cuando no cocinas o almacenas alimentos en las temperaturas adecuadas,” advierte Lee. “Las personas lo llaman ‘síndrome del arroz frito’ porque el proceso de cocinar arroz, dejarlo afuera y luego calentarlo, crea un ambiente perfecto para este germen.”
El “síndrome del arroz frito” es “más sigiloso que otros tipos de intoxicación,” según Lee, porque el B. cereus produce pequeñas esporas que pueden sobrevivir altas temperaturas durante el proceso de cocción, como cuando se coloca en el microondas o frito en la estufa.
Lee apunta que las esporas de B. cereus son “usualmente inofensivas en pequeñas cantidades,” pero si por ejemplo, el arroz cocido es dejado sobre la mesa a temperatura ambiente por algunas horas o más, las esporas pueden multiplicarse y producir una toxina que puede enfermar a las personas.
Los síntomas del “síndrome del arroz frito” incluyen típicamente diarrea, fiebre, náuseas, dolor estomacal y calambres, así como vómito. Estos síntomas tienden a resolverse en algunos días, pero personas con sistemas inmunes débiles u otras condiciones de salud podrían necesitar atención médica si presentan:
Diarrea que no se mejora con el tiempo (generalmente en dos a tres días)
Fiebre de más de 100.4 grados Fahrenheit
Signos de deshidratación, como mareos, debilidad, confusión, resequedad en la boca y lengua, falta de orina u ojos hundidos
En un artículo de 2023, el Ph.D. Enzo Palombo, un profesor de microbiología en la Universidad Swinburne en Melbourne, Australia, escribió que las personas pueden protegerse del “síndrome del arroz frito” minimizando el tiempo que las sobras permanecen en la “zona del peligro”. Ésta se refiere al rango de temperaturas en el cual las bacterias y toxinas pueden crecer – usualmente entre 40° y 140° F, explican Palombo y la FDA.
“Las sobras deberían estar calientes cuando necesitan estar calientes, y frías cuando necesitan estar frías,” advierte Palombo. “Luego de cocinar una comida, si vas a guardar algo adicional de ella para consumirlo durante los días siguientes, refrigera las sobras con prontitud. No hay necesidad de esperar a que la comida se enfríe.”
El especialista añadió que las grandes cantidades de comida pueden dividirse en porciones más pequeñas para permitir que la comida se enfríe rápidamente en el refrigerador.
Tanto la FDA como Palombo recomiendan seguir la regla de las dos horas. Esto quiere decir que si algo ha estado fuera del refrigerador por hasta dos horas, es seguro colocarlo de vuelta. (Si las temperaturas están por encima de los 90 grados Fahrenheit, los alimentos cocidos deben desecharse después de una hora.) Pero si el alimento ha estado fuera de refrigeración por más tiempo, los médicos recomiendan descartarlo.
Expertos en seguridad alimentaria tienen opiniones diferentes sobre cuántos días pueden permanecer las sobras de arroz en el refrigerador antes de ser desechado, según la nutricionista y dietista Julie Stefanski. La especialista explica que algunas fuentes recomiendan 48 horas, mientras que otros expertos como la FDA y el Departamento de Agricultura de EE.UU., dicen que el arroz puede almacenarse con seguridad y consumirse hasta por cuatro días.
La FDA también motiva a las personas a que sigan los cuatro pasos de la manipulación segura de alimentos — limpiar o lavar, separar, cocinar y refrigerar — para evitar intoxicación por alimentos como el “síndrome del arroz frito”. Lee también compartió los siguientes consejos:
Almacena luego de comprar. Mantén el arroz y la pasta crudos en un lugar fresco y seco hasta que vayas a cocinarlos.
Lávate. Lava tus manos con jabón y agua antes de manipular alimentos.
Cocina completamente. Cocina completamente tu arroz o pasta usando agua hirviendo o una olla arrocera.
Come. Sirve tus alimentos inmediatamente.
Enfría con rapidez. No dejes comida cocida afuera por más de dos horas (o una hora si tu ambiente es de 90°F).
Disfruta de las sobras. Recalienta las sobras a 165 ° F completamente, y sólo recalienta alimentos una vez.
Versión original en inglés: It’s safe to reheat and eat leftover rice that’s been properly refrigerated
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